Поиск

Харисса - настоящая африканская штучка, невероятно острая и жгучая паста из острых перцев. Очень распространена в странах Магриба, особенно в Тунисе, где этот соус используется ежедневно. Традиционная харисса чрезвычайно остра, т.к. для нее используются перцы с высоким индексом остроты. Перцы могут быть сушеными, вялеными, или копчеными. Обязательными специями для хариссы являются свежемолотые зира (кумин), тмин, кориандр и сушеный, либо вяленый чеснок. На основе базового рецепта можно создать великое множество разнообразных вариантов Хариссу можно просто смешать с приличным оливковым маслом и намазать на лепешку, или просто зачерпнуть лепешкой из миски эту огненную приправу. Чрезвычайно вкусна она будет с мясом, причем и в виде маринада, и как соус. Не обойтись без нее при приготовлении кускуса, таджина и прочих блюд североафриканской кухни. Харисса может быть использована как заправка для салатов или супов Для тех, кто по каким-либо причинам избегает употреблять острую пищу, можно добавлять небольшое количество хариссы к соусу из печеных сладких перцев, или к томатному соусу, или даже смешать с йогуртом и сметаной. Будем готовить хариссу из тех перцев, что сможем приобрести... Понадобится: - 400 г острого перца - 1 ч.л семян зиры - 1 крупная головка чеснока - 0.5 ч.л тмина - 0,5 ч.л. кориандра - 2 ст.л. крупной морской соли - оливковое масло Противень застелить фольгой, смазать оливковым маслом, выложить мытые и осушенные бумажным полотенцем перцы, сбрызнуть их оливковым маслом, закрыть сверху фольгой и запекать в заранее разогретой духовке в течение 30 минут при 180 град. Вместе с перцами запечь завернутую в фольгу головку чеснока. Остудить до комнатной температуры. Далее придется вооружиться резиновыми перчатками и очистить перцы от кожицы и семян. Мелко изрубить их. Зиру, тмин и кориандр прогреть на сухой горячей сковороде пару минут, затем истолочь в ступке вместе с солью. Добавить очищенный запеченный чеснок, продолжать растирать, добавляя постепенно оливковое масло, около 3 ст.л. Смешать полученную массу с измельченными перцами, тщательно перемешать, сложить в банку и залить сверху оливковым маслом. По желанию можно добавить к базовой пасте сушеную мяту, лимонный сок или мелко рубленные соленые лимоны, репчатый лук, вяленые помидоры и т.д. и т.п. Степень измельчения перцев варьируйте по своему вкусу - можно растереть их до однородной консистенции, а можно просто порубить, чтобы попадались кусочки. Можно запечь перцы при очень высокой температуре, чтобы кожица обуглилась - мы ведь все равно ее очистим, а запах "копчености" будет в соусе очень уместен... Харисса прекрасно хранится в холодильнике на протяжении нескольких месяцев