Грузди соленые на зиму

«РЕЦЕПТ НА НЕДЕЛЮ» — Открой для себя в МАКСЕ мир кулинарии без лишних хлопот, и порадуй себя и близких домашними ЗАГОТОВКАМИ, приготовленными с любовью.

Сегодняшняя статья для любителей соленых грибов. У нас в СИБИРИ в основном солят грузди, рыжики, волнушки и подтопольники. И если для рыжиков существует быстрый посол, то для остальных такой не подходит. Другие грибы требуют к себе более пристального внимания и большего времени.

Все они горчат и прежде чем начинать посол, их вымачивают в холодной воде. Причем длительное время – вымачивать следует трое суток. В это время грибам два раза в сутки воду меняют на свежую. А если хотят получить хрустящую закуску, то меняют и каждые четыре часа. Потом солят, и процесс продолжается от 40 до 45 дней. Не быстро, но зато спустя время насколько вкусными они получаются. Это стоит того, чтобы повозиться и ждать.

Сегодня поделюсь разными рецептами, как можно солить грузди. Среди них встретятся и длительные способы посола и более быстрые. Все их объединяет то, что солить будем холодным способом. Он подразумевает, что во время подготовки и соления мы не будем подвергать грибы тепловой обработке. По первому рецепту посол будет осуществляться в рассоле, а в следующих – в собственном соку, или тузлуке. 

Грибы холодного посола получаются хрустящими и очень вкусными. Их можно заготовить на зиму, но хранить непременно в прохладном месте. Хранение возможно либо в холодильнике, либо в холодном погребе. Для хранения в квартире такой посол не подходит.

Грузди соленые холодным способом на зиму в банке

Этот способ посола универсальный для многих грибов. Сегодня по нему заготовим белые грузди, но солить можно и черные, волнушки, кульбики. Другие сорта также можно включить в этот список, но только те, какие солят. Просто мы заготавливаем лишь эти королевские грибы и волнушки. В этот список входят еще и рыжики, но там совсем другой способ. 

Вариант не быстрый, но его можно отнести к классическому. Это не сухой посол, такие сегодня также рассмотрим. Для получения рассола готовится водный раствор. Сама заливка грибов осуществляется в холодном виде. Для посола и хранения используем банку.

Нужные компоненты на 3-х литровую банку:
грузди – сколько поместится в банку
укроп – 1-2 больших ветки с зонтиком
лист хрена – 1 шт
листья вишни – 12-14 шт (можно смородины или дуба)
лавровый лист – 4 шт
чеснок – 1 головка
перец горошком – 15 шт
перец душистый – 4 шт

Для рассола на 1 литр воды:
вода – 1 литр
соль – 2 ст. ложки
сахар – 1 ст. ложка

Приготовление:
1. Грузди обычно попадают к нам довольно грязными. Эти грибы растут во влажной листве, и чтобы их собрать, нужно в буквальном смысле отрыть их из нее. Времени на чистку в лесу нет, нужно искать другие грибы, поэтому чистим их дома. Нужно сказать, что сделать это не так и просто. Уж больно грязная бывает поверхность. Для начала со шляпки убрать большие листья, затем поместить грибы в таз и залить холодной водой. Пусть лежат в ней 10-12 часов. Мелкий лесной сар отстанет сам, останется лишь слегка очистить его ножом и промыть в чистой воде.

2. Крупные шляпки разрезать на две половинки, а длинные ножки срезать. В таком виде грибы будет удобнее складывать в банки.

3. Чистые грибы снова поместить в таз и залить холодной водой, дать постоять 12 часов. Затем их промыть и залить чистой холодной водой. Пусть отмокают еще 12 часов. Таким образом вымачиваем их трое суток и избавляемся от горечи. Каждые 12 часов меняем воду на свежую, а грибы промываем и кладем в таз чистыми. Во время вымачивания в воде образуется слизь, вот ее и нужно смывать. Первый день вода слегка помутнеет, а в последующие будет становиться все чище и чище.

4. На третий день вскипятить воду и охладить ее. Для заливки в трехлитровую банку нам будет нужно литр воды. Соль и сахар всыпать в воду и при перемешивании растворить их. Это произойдет не сразу, потому что вода холодная. Но при частом помешивании, кристаллы все равно растворятся.

5. Банку помыть моющим средством и простерилизовать.

6. Укроп, листья вишни и хрена промыть. Чеснок очистить от кожуры и порезать пластинами или разрезать на две-три части. Укроп для посола грибов разных сортов используют не все. Многие не хотят его иметь в заготовке, потому что по их мнению грибы теряют свой естественный аромат. Мнение стоит уважать, если вы считаете также, то укроп исключите. Можно присмотреться и к другому варианту. Способ посола без укропа также будет в сегодняшней подборке.

7. С грибов слить воду на третьи сутки и дать ей стечь. Можно даже их слегка отжать.

8. На дно банки выложить половину листа хрена, укроп с зонтиком, палочками и веточками, часть листьев вишни, лаврушку и смесь перцев.

9. На них сверху выложить два-три ряда груздей и несколько кусочков чеснока. Затем снова положить укроп, хрен и лист вишни.

10. Следующий слой – грузди, выложить их поплотнее и вдобавок прижать рукой, чтобы уплотнить слои. При этом грибы не ломать, оставить их целыми и невредимыми. Таким образом чередовать слои, выложив все грибы, что замачивали, зелень и чеснок. Аккуратно придавливать рукой каждый из слоев. Сверху положить укроп и остатки листа хрена.

11. Рассолом залить содержимое банки. Его хватит, чтобы все грибы оказались в жидкости. Чтобы они не всплывали, просунуть полиэтиленовую крышку в горлышко банки и использовать ее как гнет. Кусочки не должны остаться на поверхности без рассола. В противном случае они покроются плесенью и посереют.

12. Сверху закрыть другой полиэтиленовой крышкой и поставить банку в холодильник или погреб на 45 дней. Именно столько дней грузди будут солиться. Через полтора месяца варим картошку и достаем заветную банку из холодильника. Для грибочков режем лук и заправляем маслом. Так вкусно получилось, что и словами не описать.