Харисса – тунисская аджика

Хариссой называют почти любую красную пасту из перца чили в Северной Африке и в некоторых частях Среднего Востока. Считается, что ее родина — Тунис, но она также широко используется в кухне Алжира и Морокко, где ее часто используют как приправу, добавляют в блюда или подают как соус-дип к теплому свежему хлебу.

Дома делают приправу хариссу путем размачивания сушеных красных чили в воде перед тем, как растереть их в пасту в ступке пестиком. В каждом регионе к этой пасте добавляют свои специи, но в основном используется зира, кориандр, тмин и чеснок.
Хариссу можно купить как в виде пасты, так и в виде сухой пряности, в которую дома нужно добавить растительное масло и чеснок. Чайной ложки хариссы хватает надолго. Добавляйте ее в супы, гуляши, поджарки и соусы для макарон. Ее можно смешать с небольшим количеством растительного масла и подавать как соус-дип для вареных или жареных в кляре морепродуктов или овощей. Намазывайте ее на отбивные, куриные ножки и другое мясо, подготовленное для барбекю. Грубая и острая харисса настолько разнообразно используется, что со временем вы будете удивляться как обходились без нее.

Рецепт хариссы:
1 стакан сушеных красных перцев (острых)
3 ст. л. паприки
4 крупных зубца чеснока
2 ч.л. семян кориандра
3 ч.л. семян тмина
1 ч.л. семян зиры
1 ч.л. соли крупного помола
1/2 ст оливкового масла
3 ст. л. воды, оставшейся после вымачивания перцев

Приготовление хариссы
1. Перец залить кипятком на час или два — пока не станет мягким. Потом воду слить, сохранив 3 ст.л.
2. Семена кориандра, тмина и зиры прокалить на сухой сковородке (без масла! без воды!), пока по кухне не пойдет их запах и они не станут щелкать — 1-2 мин. Прокаливание возвращает семенам вкус и запах, отобранные временем.
3. Перемолоть все ингредиенты в блендере или пропустить через мясорубку. (Мясорубка не перемелет семена перца и харисса получится немного другой консистенции, что на ее вкус нисколько не влияет.)

Хариссу едят с мясом, добавляют в омлеты, супы или просто намазывают на хлеб.

ПРЕДЛАГАЮ ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ ТУНИССКОЙ ХАРИССЫ

Это тунисская аджика из острого красного перца с чесноком и специями. Добавляйте её в супы, используйте в качестве маринада для мяса или курицы, намажьте на бутерброд и приготовьте пиццу. Идеальный насыщенный, пряный вкус, чайная ложка такой приправы выведет ваши рецепты на новый уровень. Харисса отлично хранится в холодильнике до весны.

Ингредиенты:

• 1 кг красных острых перцев;
• 150 г чеснока;
• пучок сельдерея;
• 1 столовая ложка тмина;
• 1 столовая ложка молотой сладкой паприки;
• 1 столовая ложка сушеного чеснока;
• 250 г морской соли;
• оливковое масло.

Как приготовить хариссу

Шаг 1:

Красные острые перцы (перец чили) выкладываем в один слой на противень или доску. Оставляем вялиться при комнатной температуре на 2-3 дня, перец должен подсохнуть. Рядом с перцем положите пучок сельдерея или кинзы, зелень также должна подсохнуть, чтобы аджика не получилась водянистой. Если оставить зеленый перец в таком состоянии на несколько дней, то, скорее всего, он также покраснеет.

Шаг 2:

Ножницами отрезаем хвостики. По желанию вычищаем большую часть семян. Если готовите с помощью мощного блендера, то от семян можно не избавляться, блендер все превратит в пасту. Когда чистите перец, надевайте резиновые перчатки, руки лучше защитить от обжигающего сока. Если хорошо впитается, то руки долго «горят».

Шаг 3:

Добавляем очищенный чеснок.

Шаг 4:

Добавляем подсушенный сельдерей или кинзу.

Шаг 5:

Перемалываем ингредиенты любым удобным способом – мясорубка, блендер, в старинных рецептах перец растирали на камне.

Шаг 6:

Насыпаем морскую соль.

Шаг 7:

Насыпаем молотую сладкую паприку, растертый в ступе тмин, по желанию добавляем другие пряные травы, к примеру, сухой базилик.

Шаг 8:

Наливаем несколько столовых ложек оливкового масла холодного отжима, насыпаем сушеный чеснок. В моем рецепте и сухой, и свежий чеснок – сухой чесночный порошок впитывает влагу.

Шаг 9:

Все хорошо вымешиваем. Фасуем хариссу в сухие стеклянные банки, уплотняем, чтобы не оставалось воздушных карманов.

Шаг 10:

Плотно закрываем крышками и убираем на зиму в холодильник.