Русскую кухню затмили западные и азиатские конкуренты и она долгие годы даже у нас, в России, находилась в пренебрежительном забвении… Европейские гурманы вообще считают ее варварской и грубой, а мы им и верим… Затертые штампы — щи, каша да кисель, к сожалению, большинству кажутся удивительно примитивными. А потому что готовить их не пробовали.

Кулебяка с мясом и грибами

Ингредиенты

Тесто:

200мл молока

350г муки

1 яйцо

50г сливочного масла

3 ст. л. раст.масла

1 пакетик сухих дрожжей

2 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

Начинка:

600 г мясного фарша

300г шампиньонов

3 картофелины

1 луковица

1 пучок петрушки

1 яйцо

Соль, перец по вкусу

30г раст. масла

30 г слив. масла

Подогрейте молоко и сливочное масло для теста. Смешайте их в глубокой миске. Посолите, положите сахар и дрожжи. Добавьте полстакана муки, хорошо вымесите и оставьте в тёплом месте на 30 минут. Затем в тесто добавьте 1 яйцо и растительное масло, аккуратно перемешайте. Всыпьте оставшуюся часть муки и вымесите тесто до мягкого состояния. Оставьте его на два часа в тёплом месте, поместив в миску, обсыпанную мукой, чтобы тесто не прилипало, и накрыв влажным полотенцем.

Теперь можно приступать к начинке. Возьмите луковицу, очистите её и нарежьте кубиками, обжарьте на сливочном и растительном масле. Добавьте фарш, обжаривайте его в течение 20 минут, а затем добавьте грибы. Тушите ещё 15-20 минут, помешивая. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, посолите, поперчите, снимите с плиты.

Очистите картофель, нарежьте маленькими кусочками и отварите. Затем смешайте с фаршем и грибами.

Когда тесто поднимется — а оно должно увеличиться в два раза, — (небольшой кусочек теста оторвите и отложите в сторону), раскатайте тесто в большой прямоугольник, в центр положите начинку и закройте тестом так, чтобы вся начинка оказалась внутри. Из теста, отложенного в сторону, слепите узоры для кулебяки. Возьмите противень, смажьте его маслом, сверху положите бумагу для выпечки, на неё - кулебяку "швами" вниз, сверху прилепите "узоры" и смажьте сырым яйцом. Выпекайте в духовке в течение 40 минут.

Курник

Ингредиенты

1 кг дрожжевого теста

0,5 куриного мяса

1 стакан гречки

5 яиц

200 г грибов (белых или шампиньонов)

0,5 луковицы

1 стакан молока

2 ст. л. муки

2 ст. л. воды

2 блина

Блины необходимо испечь заранее — можно сделать это как обычно, как вы печёте блины и два блина отложить для курника. Отварите гречу до полуготовности. Нарежьте кубиками куриное мясо и потушите его в глубокой сковороде. Обжарьте грибы с луком до готовности. Отварите яйца вкрутую и нарежьте их кубиками.

Сделайте молочный соус: разбавьте муку двумя столовыми ложками воды, доведите молоко до кипения и аккуратно добавьте в него муку с водой. Размешайте и доведите смесь на медленном огне до состояния густой сметаны.

Теперь необходимо выложить курник слоями. Сначала — тесто — нужно раскатать два прямоугольника: на первый будем выкладывать слои начинки, вторым закроем начинку сверху. На тесто выкладываем слой гречки, затем поливаем её молочным соусом, сверху кладём курицу, нарезанную кубиками, поверх неё - яйца, затем кладём блин, на него — грибы с луком, поверх них — гречу, поливаем её молочным соусом, дальше — ещё один блин, на него — куриное мясо, сверху — яйца и всё накрываем вторым прямоугольником из теста, тщательно прорабатываем "швы".

Смазываем курник сверху сырым яйцом и выпекаем в предварительно разогретой духовке до готовности.

В этом разделе:

Рыбный рассольник

Ингредиенты

500 г судака

150г перловой крупы

1 морковь

4 картофелины

2 солёных огурца среднего размера

1 луковица

1 корень петрушки

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. муки

Раст. масло, соль, зелень, 3 лавровых листа

Очистите и разрежьте на куски рыбу. Варите её в 3 л воды в течение 30 минут.

Когда бульон будет готов, процедите его, а куски рыбы освободите от костей. Почистите картофель, лук, морковь и корень петрушки. Нарежьте кубиками картофель, петрушку и лук, а морковь натрите на тёрке. В бульон высыпьте перловую крупу и картофель и варите в течение 25 минут. Лук, морковь и корень петрушки обжарьте на растительном масле. К овощам добавьте муку, а затем томатную пасту, перемешайте и тушите на медленном огне 2-3 минуты, затем выложите зажарку в суп. Нарежьте кубиками солёные огурцы и добавьте их в бульон. Варите в течение 15 минут. Посолите, поперчите, положите лавровый лист. Положите в суп рыбу, варите ещё в течение 2-3 минут. Подавайте со свежей зеленью.

Гурьевская каша

Ингредиенты

100г манной крупы

1,2 л молока

100 г сахара

100 мл варенья (клубничного, вишнёвого без косточек)

500 г орехов (грецких, фундука)

50г сливочного масла

10 шт. горького миндаля

1 стручок кардамона

3 ч. л. молотой лимонной цедры

Молотый бадьян

Орехи очистить от скорлупы, залить кипятком на несколько минут, затем снять тонкую кожицу, измельчить в ступке, добавляя немного воды к каждой порции орехов. Теперь нужно приготовить молочные пенки. Готовят их в духовке в сковороде без ручки: налейте в сковороду молоко и отправьте в духовку до образования молочной пенки. Для каши понадобится 12-15 пенок.

Оставшееся молоко используйте для приготовления густой манной каши. В неё добавьте измельчённые орехи, сахар, масло, миндаль, цедру и кардамон. Миндаль и кардамон предварительно разотрите. Всё перемешайте.

Возьмите глубокий сотейник и выкладывайте слои манной каши вперемешку с молочными пенками: слой каши в 1 см — молочная пенка — слой каши в 1 см — молочная пенка и т. д. Поверх одного из последних слоёв манки положите варенье и бадьян. Запекать в духовке в течение 10 минут. Вынуть из духовки и полить сверху вареньем.

Ингредиенты:
700 гр - форели
2 шт.- луковицы
2 шт.- лавровых листика
3 шт.- картофелины
2 шт.- небольших морковки
небольшой пучок - укропа
300 мл - 20 % сливок
1 ст л.-  муки
1 ст л.-  сливочного масла
растительное масло, 
соль и перец - по вкусу

Приготовление:
1. Все овощи необходимо очистить. Картофель нарезать на очень маленькие кубики
2. 1 морковку и 1 луковицу оставить целыми, а вторые мелко нарезать
3. Сложить рыбу в кастрюлю, залить 2 литрами воды, довести до кипения и убрать пену
4. Добавить целую морковь и лук, лавровый лист, добавить 5 горошин черного перца и варить около 30 минут
5. Бульон процедить и посолить по-вкусу, довести до кипения, добавить картофель. На растительном масле обжарить лук и морковь, мелко нарезанные, добавить в бульон с картошкой.
6. На маленькой сковородке растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить 2 минуты, добавить 2 ст ложки бульона, чтобы не было комков. Добавляем в кастрюлю. Варим еще 3 минуты
7. Добавляем рыбу, влить сливки и довести до кипения. посыпать укропом и можно подавать сразу и горячим.

Бешбармак - это главное блюдо казахов, которое готовят из конины или баранины, казахи часто называют это блюдо просто - ет, т. е. мясо по-казахски. 

Бишбармак   у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.

Бешбармак, бесбармак— одно из основных национальных блюд казахов и киргизов. Название "бешбармак" является последствием словосочетаний слов "беш", что в переводе с киргизского языка означает пять и "бармак" — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда прочно закрепилось даже в казахском языке, несмотря на то что слово "пять" звучит на казахском как "бес", а не "беш".

Можно, зная рецепт бешбармака, приготовить это блюдо на какой-нибудь праздник и удивить гостей. Предлагаю  рецепт бешбармака, который готовится из баранины, сгодится и молодая говядина или даже верблюжатина. Ну и на худой конец свинина,( готовим же мы плов из свинины.) Для бульона понадобятся следующие ингредиенты:

Мясо на кости  1,5 килограмма

Корень сельдерея, петрушки,100гр

Морковь 2 штуки

Лук репчатый 2 штуки

Лавровый лист 3 штуки

Душистый перец 7-8 горошин

Соль

Для теста нужно взять:

Мука 400 гр + 200 гр на подсыпку

Яйца 2 штуки

Вода (бульон) 200 миллилитров

Соль

Соус делается из двух луковиц, свежемолотого перца и зелени петрушки.

Мясо нужно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.

Когда вода закипит, нужно снять пену и уменьшить огонь. Чтобы бульон получился прозрачным, пену надо периодически снимать. Варить мясо придется не менее трех с половиной часов, прикрыв кастрюлю крышкой. Сваренное мясо должно быть мягким и хорошо отделяться от костей. Примерно за полтора часа до конца нужно положить в бульон, душистый перец, соль. Перед окончанием варки добавить лавровый лист.

Когда мясо сварится, его нужно достать шумовкой и разделать на кусочки, а бульон – процедить. Затем нужно снять с бульона жир и на нем обжарить на сковородке нарезанный кольцами лук и слегка посолить.

Пока мясо варится, замешивают для лапши крутое тесто. Просеянную муку нужно насыпать в чашку, вбить  разболтанные яйца, добавить соль, влить холодный бульон или воду и замесить тесто. Его нужно хорошо вымесить, а затем дать ему отлежаться полчаса. Чтобы тесто не подсохло, его нужно прикрыть полотенцем или завернуть в пленку. Затем тесто нужно раскатать в тонкий пласт, подсыпая муку, чтобы оно не липло к рукам, и разрезать на ромбики. Минут 40 ромбы должны оставаться на столе, чтобы подсохнуть.

Теперь нужно небольшими порциями отварить ромбы. Отваренные в бульоне ромбы, перекладывают к луку и перемешивают, чтобы не склеились. Затем ромбы нужно выложить на блюдо, располагая их ближе к краю тарелки. В центр укладывают мясо, посыпают перцем и заливают соусом. Горячий бульон разливают в пиалы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Едят бешбармак руками, заворачивая кусочек мяса в тесто.

Бешбармак в Казахстане и Башкирии

В башкирской и казахской кухнях раскатанное тесто для бешбармака нарезается не лапшой, а квадратами, полосками или ромбами. В бешбармак также добавляется картофель и другие овощи.

Бешбармак часто называют мясом по-казахски. Но это блюдо является традиционным не только у казахов. Рецепт бешбармака был известен у всех тюркских народов, населявших Среднюю Азию с древних времен. Слово бешбармак переводится с киргизского языка как «пять пальцев», потому что ели это блюдо руками, так как в те далекие времена у кочевников не было столовых приборов.

Главными компонентами этого блюда является отварное конское мясо и отваренная в мясном бульоне лапша. Мясо нарезается на куски и смешивается с лапшой и специальным соусом чык. Этот соус готовят из бульона, нарезанного кольцами репчатого лука и молотого черного перца. По праздникам в бешбармак добавляли традиционную колбасу казы или другие деликатесы из конины.

Лапша и мясо, нарезанное небольшими кусками, укладывались на большое блюдо, сверху всю эту горку поливали соусом и ели все горячим. За едой много не говорили — это было не принято, новости не обсуждали и никогда не спорили. Блюдо бешбармак подавали не сразу, сначала гостям предлагали пиалы с бульоном и мясом, оставшимся на кости, а уже потом приступали к основной трапезе.

Это блюдо и сейчас очень популярно у тюркских народов, и хотя они давно уже не ведут кочевого образа жизни и обзавелись столовыми приборами, рецепт бешбармака с тех давних пор не изменился. Разве что конское мясо, которое из-за медленного застывания больше всего подходит для приготовления этого блюда, все больше заменяется на баранину. Молодая конина есть не всегда, а молоденький барашек всегда под рукой.

Казахи и киргизы обычно готовят блюдо бешбармак по семейным праздникам. Для таких случаев заранее откармливают молодого барашка. Бешбармак никогда не едят в одиночку, всегда собирается много родственников, соседей. Едят это блюдо горячим, так как холодный бешбармак невкусный, а приготовленный из свинины – вообще несъедобный. Поэтому бешбармак из свинины казахи никогда не готовят, а в России такой вариант бешбармака встречается.

Приготовление бешбармака – это целый ритуал: мужчины забивают барана и занимаются приготовлением мяса, а женщины – лапшой. Барана варят в большом казане на костре и следят, чтобы огонь не был сильным и кипение было спокойным, чуть заметным. Вода должна только-только покрывать мясо, а кости обязательно должны быть целыми. От долгого томления мясо размягчается, но остается ароматным и сочным, так как при медленном огне оно не вываривается и не теряет вкуса.

Бешбарма к, кирг. беш бармак (башк. биш бармак) тур. beş parmak (второе название — «инкаль») — «пять пальцев», «пятерня», в русскоязычной литературе  — одно из основных национальных блюд киргизов, казахов и башкиров.

Этимология

На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», башкирский вариант - биш-бармак , казахский аналог - ет (каз.- мясо). В русскоязычной литературе и прессе используется киргизское название «бешбармак». Название «бешбармак» является словосочетанием слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования блюда ет ( мясо по-казахски ), несмотря на то что оно строго говоря не является бешбармаком, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Компоненты

Бешбармак изначально состоял исключительно из мяса. В настоящее время блюдо состоит в основном из отваренного и мелко нашинкованного мяса (баранины, говядины, конины, верблюжьего, а на западе Казахстана даже из осетровых пород рыб) и отваренного в бульоне тонко нарезанного на лапшу теста (кирг. кесме/камыр, каз. кеспе/шелпек/жайма). Бешбармак должен быть полит туздуком - соусом на основе сорпо (шорпо) - бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука (тонко нашинкованного), может быть чеснока, соли и черного перца). Часто в бешбармак кладётся казы, карта, жал,(деликатесы из конины). К блюду также каждому едоку подаётся в пиале сорпо(шорпо).

По случаю праздников и для почетных гостей, качество/количество мясных ингредиентов увеличивается, к баранине добавляется конина в вареном, копченном, либо вяленом виде. Кроме того, большое блюдо для главного стола украшается опаленной и отдельно отваренной головой барана (едят глаза, мозг, язык, нёбо, уши, мышцы). Эти части головы распределяются среди гостей согласно возрасту и положению с различными пожеланиями. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому или гостю, подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы.

Существует немало самых разных соусов. Одни из них сладкие, другие острые, третьи – пикантные. А как приготовить знаменитый соус сальса?

Немного истории

Первые упоминания о соусе сальса датированы XVI веком. Именно тогда испанские конкистадоры осваивали новые колонии и перешли к территории Мексики. И коренные мексиканцы впервые угостили завоевателей пикантным соусом с ярко выраженным и необычным вкусом.

Мексиканская сальса понравилась испанцам, и они привезли рецепт на свою родину. Там состав был немного изменён и дополнен. Но считается, что ещё древние майа готовили такой соус, так что определённый изначальный рецепт неизвестен. А сегодня в каждой латиноамериканской стране имеется свой уникальный рецепт, подразумевающий использование определённых ингредиентов.

Вообще, сальса переводится как «соус». Чаще всего такой соус готовят из помидоров, а также томатильо (это экзотический фрукт, чем-то напоминающий привычные для всех томаты). Также в блюдо добавляются чили, лук, чеснок, чёрный перец, кориандр и некоторые другие компоненты.

Как приготовить соус сальса? Рецептов имеется немало, предлагаем несколько.

Вариант первый

Это классический вариант, привычный для многих. Для приготовления вам потребуется:

• 5 крупных помидоров;
• 3 зубчика чеснока;
• 20 граммов перца чили;
• 2 чайных ложки сока лайма;
• 1 луковица;
• 1 чайная ложка соли;
• оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Возьмите сковороду с толстыми стенками и дном, налейте в неё оливковое масло и разогрейте его.
2. Теперь поместите в сковороду чеснок, томаты и перец чили. Резать или очищать ничего не нужно.
3. Когда все овощи приобретут румяную корочку (примерно через 10 минут), выньте их из сковороды и остудите.
4. С помидоров и чеснока снимите шкурку, чили освободите от косточек и плодоножки (если она имеется).
5. Все ингредиенты измельчите на блендере, предварительно добавив тмин, сок лайма, соль и красный перец.
6. Готово! Как видите, всё очень просто, но невероятно вкусно!

Вариант второй

Это вкусная овощная сальса. Список необходимых ингредиентов:

• 150 граммов помидоров;
• 150 граммов кабачков;
• 150 граммов баклажанов;
• 150 граммов болгарского перца;
• 1 перец чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 пучок кинзы;
• 1 луковица;
• соль по вкусу.

Как приготовить? Всё очень просто:

1. Все овощи (кроме лука) нужно обернуть фольгой и запечь. Если вы хотите ускорить этот процесс, то предварительно компоненты нужно нарезать. Кроме того, у перца чили можно сразу удалить плодоножку и семена (но сделать это можно и после выпекания). Чеснок желательно предварительно очистить. Овощи выпекаются в духовке при 170-180 градусах примерно час.
2. Теперь очистите лук, порежьте его любым удобным способом.
3. Все запечённые овощи, а также лук и соль поместите в чашу блендера. Измельчите все ингредиенты до образования пюре.
4. Готово!

Вариант третий

Приготовьте необычный соус сальса с авокадо. Вам потребуются следующие компоненты:

• 1 помидор;
• 1 болгарский перец (лучше всего взять красный, он сделает цвет соуса более красивым и насыщенным);
• 1 авокадо средних размеров;
• 1 перчик чили;
• 1 зубчик чеснока;
• 2-3 стрелки зелёного лука;
• 1 столовая ложка майонеза;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для начала перец чили нужно очистить от семян. Плодоножка тоже удаляется.
2. Чеснок очистите.
3. Авокадо разрежьте на две половины. Плод должен быть спелым, так как для приготовления соуса нам потребуется мягкая мякоть. Удобнее всего извлекать её ложкой, но при желании авокадо можно почистить ножом.
4. Варианта измельчения ингредиентов два. Если вы предпочитаете однородные соусы, то все компоненты поместите в блендер и измельчите. Если же вы хотите ощущать вкус отдельных ингредиентов, то порубите их ножом.
5. Добавьте соль и майонез, всё хорошенько перемешайте.

Вариант четвёртый

Сделайте необычный соус сальса с манго. Он получается очень вкусным и пикантным. Подготовьте следующие ингредиенты:

• 2 крупных и спелых помидора;
• 1 манго;
• 1 перец халапеньо;
• 2 зубчика чеснока;
• ½ лайма.

Как приготовить? Вот пошаговая инструкция:

1. Сначала займитесь помидорами. Удалите плодоножки и просто мелко порежьте овощи ножом. Переместите всё в миску вместе с соком.
2. Переходите к чесноку. Его очистите и измельчите. Сделать это можно несколькими способами. Например, можно использовать чесночную давилку, блендер, мясорубку или тёрку. А можно просто мелко порубить зубчики ножом. Измельчённый чеснок присоедините к томатам.
3. Теперь займитесь перцем халапеньо. Выньте из него все семена, удалите плодоножку. Порежьте овощ мелко-мелко острым ножом и добавьте к остальным ингредиентам.
4. Займитесь манго. Очистите его от кожуры (она слишком жёсткая и будет мешать) и мелко нарежьте, а затем присоедините к остальным ингредиентам.
5. Теперь выдавите в миску сок лайма и добавьте соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты и уберите ёмкость в холодильник на несколько часов, чтобы все компоненты дали сок и настоялись.

Вариант пятый

Этот рецепт весьма необычен и предполагает использование ананасов. Но соус получается очень вкусным. Список ингредиентов:

• 1 ананас;
• 1 перец чили (или халапеньо);
• 2 стрелки кинзы;
• ¼ лимона;
• 1 луковица (лучше использовать сладкий лук, иначе соус получится слишком острым и горьким);
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Ананас очистите и нарежьте на небольшие кусочки.
2. Лук тоже очистите и порежьте любым способом (необязательно мелко).
3. Перец чили освободите от плодоножки и семян, разрежьте на несколько частей.
4. Теперь погрузите все нарезанные ингредиенты вместе с кинзой, солью и соком лимона в чашу блендера. Измельчайте всё до однородности.

Вариант шестой

Приготовьте вкусный и необычный соус сальса с оливками, помидорами черри и базиликом. Для этого вам потребуется:

• 200 граммов помидоров черри;
• 100 граммов оливок (лучше сразу без косточек);
• кожура одного лимона;
• 3 столовых ложки соевого соуса;
• 1 чайная ложка сахара;
• 3 пучка базилика.

Способ приготовления:

1. Помидоры черри для пикантного вкуса лучше всего запечь. Оберните их фольгой и отправьте на 20-30 минут в духовку, разогретую до 170 градусов.
2. Лимонную шкурку натрите на тёрке, чтобы получилась цедра.
3. Оливки мелко порубите ножом.
4. Смешайте соевый соус с сахаром, доведите смесь до кипения и варите до загустения на медленном огне (на это уйдёт всего пара минут).
5. Базилик измельчите с помощью острого ножа.
6. Теперь помидоры черри нарежьте на мелкие кусочки, соедините с лимонной цедрой и рублеными маслинами, а также с измельчённым базиликом.
7. Добавьте густой соус.
8. Всё хорошо перемешайте, остудите и ешьте.

С чем есть соус сальса?

Сальса прекрасно сочетается практически с любыми блюдами: мясными, рыбными, из морепродуктов, овощными. Лучше всего перед употреблением соус предварительно охладить.